Mozzarella e Colesterolo
Uno dei formaggi che viene solitamente consigliato a coloro che seguono una dieta a basso contenuto di colesterolo è la mozzarella. Scopri di più...
Un apporto eccessivo di acidi grassi saturi è uno dei principali elementi di rischio per le malattie cardiovascolari, per questo le linee guida correnti per un'alimentazione sana e bilanciata ne suggeriscono un consumo modesto. Tra gli acidi grassi saturi, il colesterolo ricopre un ruolo importante: esso riveste una fondamentale funzione nel metabolismo, dal momento che è il precursore della vitamina D (la quale favorisce l'assorbimento di calcio), ma le sue quantità giornaliere devono essere contenute entro un limite di 300 mg.
I formaggi e i latticini sono prodotti che contengono valori di colesterolo e grassi saturi notevoli che dipendono dalla provenienza del latte e dalla sua eventuale scrematura, e che variano in maniera proporzionale al tempo di stagionatura: infatti, al ridursi dello stato di idratazione dell'alimento aumenta la concentrazione dei nutrienti del latte. Di conseguenza, un lungo periodo di stagionatura comporta una minore quantità di acqua libera e lattosio e quindi una maggiore percentuale di colesterolo; al contrario, le ricotte e i formaggi freschi avranno una maggiore quantità di acqua libera e lattosio ed un minore livello di colesterolo.
Per un fabbisogno calorico medio di 2200 kcal al giorno, le raccomandazioni nutrizionali raccomandano un consumo quotidiano di acidi grassi pari a 17 grammi: entro questo intervallo sono ammesse senza problemi 2-3 porzioni di latte o yogurt al giorno e una discreta quantità di formaggi, perlopiù freschi (o stagionati a partire dal latte scremato).
Uno dei formaggi che viene solitamente consigliato a coloro che seguono una dieta a basso contenuto di colesterolo è la mozzarella, un latticino a pasta filata originario delle regioni centro-meridionali italiane. In origine esso era prodotto a partire esclusivamente dal latte di bufala (quella campana è tutelata dall'Unione Europea con la Denominazione di Origine Protetta, DOP), ma ormai il termine viene applicato anche al formaggio ottenuto dal latte pastorizzato di vacca o da latte misto. Esso ha una tipica forma tonda e sferoidale, con un peso che varia da pochi grammi a qualche chilo; viene però prodotto anche in forma di treccia o mattonella, quest'ultima usata principalmente in cucina.
La produzione della mozzarella [1] prevede due opzioni possibili per l'ottenimento dell'acidificazione del latte: una via microbiologica, con l'aggiunta di starter della specie S. thermophilus, e una via rapida, con l'aggiunta di acidi organici. Nel primo caso, la cagliata deve raggiungere un certo grado di acidità per poter essere filata, per cui viene tagliata in blocchi e lasciata riposare sotto siero per 2-3 ore; nel secondo caso, la cagliata è immediatamente pronta per la filatura. I blocchi della cagliata vengono prima tritati in maniera grossolana e poi messi in acqua bollente a 80-90°: durante questo bagno, il coagulo assume l'aspetto caratteristico della pasta filata, che viene dunque lavorata a mano per ottenere la forma desiderata. Infine, la mozzarella viene sottoposta ad un bagno di acqua fredda a 4-6° per un rapido rassodamento e poi confezionata in un imballaggio protettivo. La salatura può avvenire attraverso l' immersione in salamoia, per aggiunta di sale durante la fase di filatura o tramite assorbimento del liquido di governo. La conservazione casalinga richiede una refrigerazione a 4° e, una volta aperta la confezione, il formaggio va conservato nel suo liquido in recipienti di plastica o vetro chiusi, per evitare variazioni delle sue caratteristiche organolettiche specifiche.
La mozzarella viene consumata principalmente al naturale, accompagnata da fette di prosciutto crudo o insalate fresche come quella caprese (con pomodori, olio, origano e basilico), ma può essere impiegata anche nella realizzazione di piatti più o meno rustici, come pizze, calzoni, torte salate e parmigiane di melanzane, nonché cucinata impanata e fritta.
[1] Libro bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari.