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burro e creme di latte

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Burro e creme di latte

Burro
Fin dagli albori e laddove vi erano allevamenti di animali lattiferi, il burro è stato un alimento fondamentale per la nutrizione della popolazione.
L’immancabile velo sul pane e marmellata della colazione del mattino, oppure il morbido ricciolo con cui i gourmet  accompagnano i migliori salumi italiani o ancora l’abbinamento sfizioso con acciughe sott’olio o aringhe: ci sono mille modi e situazioni in cui gustare il burro. Un alimento di antica tradizione che, a dispetto dei tentavi di demonizzazioni, ha saputo mantenere il suo ruolo all’interno della cucina italiana
La normativa comunitaria prevede che il burro abbia un tenore minimo di grasso dell’82%, 2% di estratto secco e 16% di acqua; se salato (2%), la materia grassa scende all’80%.
E’ possibile trovare sul mercato anche due tipologie di burro contenenti un quantitativo inferiore di grasso:
  • burro leggero a ridotto tenore di grasso (burro 3/4), con un tenore di grassi lattieri minimo del 60% e massimo del 62%
  • burro leggero a basso tenore di grasso (burro 1/2) con un tenore di grassi lattieri minimo del 39% e massimo del 41%.   
Questi prodotti risultano più spalmabili e sono, quindi, idonei per una consumo diretto, piuttosto che per la cottura.
In Italia, ma molto di più nel nord dell’Europa sono presenti i prodotti misti, contenenti grasso di latte in miscela con grassi vegetali. Anche in questo caso la percentuale totale di grasso può variare dal 40 all’80% e il quantitativo di grasso di latte può oscillare da un minimo di 10 a un massimo dell’80% del grasso totale contenuto nel prodotto.
Vi è poi il burro concentrato (oltre il 90% di materia grassa), quello a ridotto contenuto di colesterolo.
Il burro è sì ricco di grassi, ma non per questo va evitato. Innanzitutto, contrariamente a quanto spesso si sente dire, non contiene più calorie dell'olio, anzi ne contiene meno perché, al contrario di quest'ultimo, è composto anche di acqua.
La conservazione del burro deve avvenire in frigorifero durante la sua shelf-life, pena lo scadimento della sua qualità. Il termine minimo di conservazione è lasciato al produttore che lo può stabilire sulla base di challenge test, microbiologia predittiva, ecc, tenendo presente tutte le fasi di commercializzazione.

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