Montasio: ricette e storia del formaggio che prende il suo nome dal altopiano del Montasio
Disponibile in quattro diverse tipologie, in base al grado di stagionatura, il Montasio è delizioso come formaggio da tavola e può essere utilizzato anche come ingrediente in moltissime ricette tipiche.
Il Montasio è un formaggio di montagna a Denominazione di Origine Protetta e prodotto nel territorio delle Alpi Giulie. Vanta una lunga storia che lo vede protagonista della tradizione culinaria friulana sin dallo scorso millennio. Oggi conserva come sua caratteristica principale un sapore unico e inconfondibile, ottenuto con tecniche di lavorazione fedeli alle origini.
Disponibile in quattro diverse tipologie, in base al grado di stagionatura, il Montasio è delizioso come formaggio da tavola e può essere utilizzato anche come ingrediente in moltissime ricette tipiche.
Storia del Montasio
Tra i prodotti caseari della montagna spicca il Montasio, formaggio proveniente dalla zona delle Alpi Giulie, di antica tradizione e dal sapore caratteristico.
La storia di questo formaggio inizia presumibilmente intorno all’anno 1200, quando fu creato da un monaco che risiedeva nel convento dei frati Benedettini nella valle delle Alpi Giulie e Carniche, più precisamente nell’altopiano del Montasio.
Nato per sfruttare al meglio le scarse riserve di latte durante i mesi rigidi dell’inverno, il Montasio veniva prodotto con tecniche di lavorazione delicate e molto specifiche che ancora oggi vengono utilizzate nel resto della pianura Friulano-Veneta.
I primi documenti che riportano tracce del Montasio sono i prezziari della città di San Daniele del Friuli e risalgono all’anno 1775. Da questi scritti si evince come il Montasio fosse considerato molto pregiato, poiché il suo prezzo era molto superiore alla media degli altri formaggi dell’epoca.
Da allora, la presenza del formaggio Montasio fu sempre più diffusa, in particolare sui documenti mercantili dell’Italia nord-orientale.
La produzione del Montasio
Il formaggio Montasio DOP si produce nel territorio delle Alpi Giulie: coinvolge il territorio del Friuli Venezia Giulia e le province di Belluno, Treviso, parte di Padova e Venezia in Veneto.
La caratteristica principale di questo formaggio sta nelle tecniche di produzione e lavorazione, fedeli alle tradizioni originarie, garanti di un gusto genuino e unico che si mantiene inalterato anche ai giorni nostri.
Si produce esclusivamente con il latte vaccino dei bovini allevati nei pascoli di montagna e nutriti con le erbe autoctone del territorio. Oggi, come allora, l’obiettivo finale della lavorazione del latte è quello di preservare al meglio tutte le caratteristiche organolettiche del siero crudo, non alterandone la flora microbica e batterica originale.
Il latte crudo, infatti, dopo la mungitura, viene sottoposto a fermentazione con un innesto di fermenti lattici poco acidi e quindi pastorizzato a basse temperature. La cagliata viene trattata con uno strumento particolare, detto lira, poiché ricorda lo strumento musicale di epoca romana. Infine, la pasta viene estratta e fatta spurgare dal siero prima di essere pressata e riposta nelle fascere che imprimono nello scalzo il nome Montasio ripetuto più volte e in obliquo. Ogni forma viene poi contrassegnata con la data di produzione e salata a secco o in salamoia.
In base ai tempi di stagionatura, si distinguono 4 tipi di Montasio:
- Montasio Fresco con una stagionatura minima di 60 giorni;
- Montasio Semistagionato con una stagionatura minima di 4 mesi;
- Montasio Stagionato con una stagionatura minima di 10 mesi;
- Montasio Stravecchio con una stagionatura minima di 18 mesi.
Il Montasio DOP si presenta con una forma cilindrica dal diametro di 30-35 cm, uno scalzo di circa 8 cm e un peso che può variare dai 6 agli 8 kg.
La crosta del Montasio fresco è sottile e liscia, dal colore paglierino e via via sempre più dura e dal colore più intenso con le stagionature più lunghe.
Anche la pasta, che nel Montasio fresco è compatta, di consistenza semidura e untuosa, dal colore bianco, diventa sempre più dura e friabile con la stagionatura più lunga.
Si tratta di un formaggio grasso, dal sapore delicato e sempre più intenso fino al piccante nel Montasio Stravecchio.
È un formaggio molto nutriente grazie al suo apporto lipidico che, come è noto, ha effetti positivi sulla salute del nostro organismo. Consumato con moderazione e nelle giuste quantità, il formaggio Montasio è fonte di energia e vitamine per adulti e bambini.
Il Montasio in cucina e gli abbinamenti
Il formaggio Montasio, nelle sue 4 varianti, è molto usato in cucina sia come formaggio da tavola che come ingrediente per la realizzazione di ottime ricette tipiche friulane, come ad esempio il frico, che si presenta come una sorta di frittata con formaggio, patate, cipolle e pancetta
Il Montasio fresco è ottimo come antipasto, come abbinamento in una portata principale oppure se consumato come spuntino con una buona fetta di pane casereccio. Grazie alla sua versatilità, inoltre, il Montasio fresco è un ottimo ingrediente per la realizzazione di dessert al cucchiaio, come le mousse con frutta fresca e aceto balsamico.
Le forme più stagionate, invece, possono essere degustate a scaglie sul tagliere di formaggio, abbinate a miele e marmellata, oppure grattugiate su minestre e primi piatti. Il Montasio stagionato è ottimo abbinato a verdure dal gusto amaro come gli asparagi, ai salumi più saporiti, sui ravioli e sulle minestre o anche abbinato a frutta secca e pere. Fuso nel latte, il Montasio diventa un’ottima salsa di accompagnamento per carni stufate come il manzo e altri tagli saporiti.
Le fette di Montasio semistagionato sono ottime anche fritte e condite con salse o funghi trifolati.
Anche gli abbinamenti con i vini dipendono dalla stagionatura del Montasio: il formaggio fresco va accompagnato da un vino giovane, mentre quello più maturo si abbina con vini più invecchiati e corposi.
Fonti:
http://www.formaggio.it/formaggio/montasio-d-o-p/
http://www.formaggiomontasio.it/