Silter: il formaggio alpino della Val Camonica
Tra i verdi alpeggi e le dolci valli della Val Camonica e del Sebino Bresciano si produce il Silter, un formaggio prodotto con latte vaccino a pasta dura e a crosta liscia.
Tra i verdi alpeggi e le dolci valli della Val Camonica e del Sebino Bresciano si produce il Silter, un formaggio prodotto con latte vaccino a pasta dura e a crosta liscia, che si caratterizza per il suo lungo periodo di stagionatura che gli conferisce caratteristiche organolettiche delicate e piacevoli al palato.
Assaggiando questo formaggio, adatto alla tavola come alla grattugia, porterete nei vostri piatti il sapore di queste valli, e arricchirete i vostri taglieri da antipasto e i primi piatti con piacevoli sfumature di gusto, che vi ricorderanno il sapore del latte crudo, del burro, dell'erba essiccata, della frutta secca e della farina di castagne.
Origine del nome
Anche il nome di questo formaggio ricorda l'antica tradizione di produzione casearia bresciana, perché si rifà al termine dialettale, di origine celtica, che veniva utilizzato per indicare il locale dove avviene la stagionatura, ossia la casera, in genere disposto accanto alla malva.
La produzione
Prodotto durante tutto il corso dell'anno, il Silter si ottiene utilizzando il latte crudo parzialmente scremato ricavato esclusivamente per affioramento della panna. Una volta aggiunto il caglio animale e ottenuta la coagulazione, si procede con la rottura della cagliata, ottenendo dei grani di pasta della grandezza di chicchi di riso.
Il processo di produzione prosegue riscaldando la massa per poi passare all'estrazione del siero e alla fase di spurgo in fascera. Una volta effettuata la salagione, che può essere fatta a secco o anche in salamoia, il formaggio può cominciare la sua lunga stagionatura, che gli conferirà la sua consistenza dura e il suo bel colore sfumato dal giallo paglierino al giallo-bruno, per le stagionature più lunghe che possono anche superare l'anno.
A produrre questo latte sono le vacche in lattazione che pascolano l'erba e il fieno del territorio di produzione e che appartengono in prevalenza alla razza bruna, quella tipica delle zone alpine, che vengono allevate con amore e sapienza dai pastori della Val Camonica, tramandando l'arte di generazione in generazione.
Un prodotto d'eccellenza
Riconoscendo l'alto valore della sua filiera produttiva, e per proteggerlo da contraffazioni alimentari, nel 2015 il Silter ha ottenuto la certificazione D.O.P. dalla Commissione Europea, e fa parte ufficialmente del registro delle eccellenze italiane nel settore caseario.
Si tratta di un riconoscimento importante, che attesta e protegge l'origine e la qualità di questo formaggio tipico, che in area bresciana e lombarda viene prodotto da secoli, visto che risulta attestato in documenti risalenti al XVII secolo.
Un marchio storico
Anche il marchio che caratterizza il Silter omaggia e richiama la sua storica e circoscritta area di produzione: sulla base a vista della crosta giallo-bruna è presente una scena agricola che richiama le incisioni rupestri della Val Camonica, mentre lungo il profilo curvilineo delle forme si ritrovano i pitoti, figure umane stilizzate, intervallate da delle stelle alpine.
Proprio queste stelle alpine ci parlano di un territorio libero e incontaminato, come i versanti verdeggianti del monte Guglielmo e del monte Maniva, nelle cui malghe si producono le forme di Silter più pregiate.