Formaggi Fermentati
Tutti i formaggi nascono dalla fermentazione del caglio, ma ce ne sono alcuni che vengono detti comunemente 'fermentati': questi sono i formaggi erborinati.
Nell'età premoderna il latte era associato all'idea dell'infanzia e il suo consumo in età adulta era visto pressoché con diffidenza; ciononostante, questo prodotto ha svolto un ruolo di non poco conto nel regime alimentare degli uomini, che lo trasformavano in formaggio facendosi carico della sua conservazione. In realtà, la scienza medica medievale guardava con sospetto anche ai suoi meccanismi di coagulazione e fermentazione, ma nello stesso periodo iniziò un lungo processo di valorizzazione dell'alimento, che si impose come elemento principale della dieta monastica e di conseguenza dell'intera società cristiana.
Parlare di formaggio significa fare riferimento ad un prodotto fresco o stagionato, dalla consistenza solida o semisolida, derivato dalla coagulazione acida della frazione proteica del latte di vacca, pecora, bufala o capra, intero, parzialmente o completamente scremato. Tale processo, seguito da alcune operazioni che servono ad eliminare la fase acquosa (spesso in quantità consistenti) per ottenere la composizione desiderata, si serve dell'utilizzo di altri ingredienti quali sale alimentare, caglio e fermenti lattici.
La classificazione merceologica dei formaggi può avvenire sulla base di diversi criteri, che variano a seconda della tecnologia di produzione o della composizione del prodotto finale: oltre all'origine del latte e ad eventuali trattamenti termici, è di primaria importanza se il formaggio ha subìto una fase di stagionatura, trascorrendo un periodo di maturazione in particolari condizioni di temperatura e umidità che determinano una serie di trasformazioni biochimiche e fisiche.
Il vero motore di acidificazione della cagliata è lo sviluppo della microflora lattica, presente in maniera naturale nel latte o aggiunta sotto forma di innesti (detti 'starter'), che contribuisce alla formazione dell'aroma e delle caratteristiche organolettiche tipiche del formaggio. In effetti, tutti i formaggi nascono dalla fermentazione del caglio, a prescindere da una stagionatura più o meno lunga, ma ce ne sono alcuni che vengono detti comunemente 'fermentati': questi sono i formaggi erborinati, nei quali lo sviluppo di muffe nella pasta produce la comparsa di caratteristiche venature verdi bluastre.
Il formaggio fermentato per eccellenza è senza dubbio il Gorgonzola, un erborinato DOP di origine lombarda, molle a pasta cruda a base di latte intero di vacca: esso viene prodotto in forme cilindriche dal diametro di 28-32 centimetri e dall'altezza di 13-19 centimetri, con un peso che va dai 9 ai 13 kg. Per realizzarlo si impiega del latte pastorizzato, coagulato a una temperatura di 30-32°C con caglio di vitello e aggiunta di fermenti lattici, colture selezionate e lieviti. Una volta coagulata, la cagliata viene tagliata in piccoli cubetti, privata del siero e messa in stampi di acciaio forellati, nei quali resta per 24 ore tra i 18 e i 20°C per sviluppare il giusto grado di acidità. A quel punto, gli stampi vengono trasferiti per diverse ore in una cella fredda per bloccare il metabolismo dei batteri, dopodiché il formaggio viene estratto dalle forme, salato a secco e stufato per 24-48 ore a una temperatura di 20-24°C: durante questa fase ricominciano le fermentazioni dei lieviti, i quali producono gas e aprono la pasta preparandola allo sviluppo delle muffe. Completato questo trattamento, inizia la vera e propria stagionatura che dura circa 60 giorni: in questo periodo il gorgonzola va lavato, rivoltato e forato periodicamente, ottenendo la crescita delle venature di muffa lungo il percorso seguito dagli aghi [1].
Esistono due tipi principali di gorgonzola: uno più cremoso e dal sapore relativamente dolce e uno più friabile e piccante, simile agli erborinati di origine francese come il Roquefort. Può essere consumato da solo o spalmato sul pane, ma si rivela un ottimo ingrediente anche per la realizzazione di risotti, crêpes salate e stuzzichini sfiziosi.
[1] Libro bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari.