Formaggi Stagionati
La stagionatura del formaggio è stata introdotta in Europa sin dal tempo degli antichi romani. La stagionatura modifica il sapore e le proprietà del formaggio rendendolo unico e caratteristico. Scopri tutto quello che c'è da sapere sulla stagionatura dei formaggi.
I formaggi stagionati rappresentano una buona parte dei formaggi disponibili sul mercato.
La stagionatura del formaggio è stata introdotta in Europa sin dal tempo degli antichi romani, ma è soltanto nel Medioevo che si è cominciato ad apprezzare davvero questo tipo di processo. La stagionatura è stata inventata per un motivo preciso: dare un sapore più deciso ai formaggi. I formaggi freschi infatti, hanno un sapore delicato e un aroma che richiama il profumo del latte, ma a livello di gusto è proprio la stagionatura che rende i formaggi quello che sono.
Se la stagionatura è realizzata come si deve, le proprietà organolettiche del prodotto vanno via via modificandosii: gli zuccheri fermentano, le proteine e i grassi cambiano struttura e scompaiono col passare dei mesi. Anche il formaggio subisce un notevole cambiamento, infatti la sua consistenza diventa sempre più dura, il suo sapore si fortifica e anche la crosta esterna si consolida e diviene compatta.
Esistono vari gradi di maturazione di un formaggio: la più leggera si ferma a 30 giorni, e vale per i formaggi freschi come la mozzarella, mentre le vere e proprie stagionature partono da un minimo di 1 fino a 6 mesi, a seconda dell’aroma che si vuole ottenere.
La stagionatura più lunga parte invece da un minimo di 6 mesi fino ad arrivare addirittura a 36, come ad esempio per i formaggi a pasta dura come il grana.
I formaggi stagionati sono un vero concentrato di sostanze nutritive, perché per realizzarli vengono utilizzati parecchi litri di latte, i cui nutrienti si concentrano poi in pochi grammi di formaggio finito: basti pensare che per produrre 1 solo chilogrammo di formaggio di latte vaccino sono necessari infatti ben 8 kg di latte.
La diceria secondo la quale i formaggi stagionati siano più grassi rispetto ai formaggi freschi è completamente falsa, e si può facilmente controbattere con dei fatti concreti. Alcune qualità di formaggio sono infatti prodotte con il latte parzialmente scremato, come ad esempio i grana, e hanno perciò meno calorie rispetto a dei formaggi freschi prodotti con il latte intero.
L’unico accorgimento per il quale è meglio non abbondare eccessivamente è che questo tipo di formaggio è ricco di sodio. Questa sostanza si rivela spesso essere utile all’organismo, specie per chi soffre di problemi alla tiroide, ma, come tutte le cose, un suo abuso può portare allo sviluppo di alcune patologie. In questo caso è sempre importante non lanciarsi in diagnosi fai da te ma rivolgersi al proprio medico per avere una consulenza specialistica ed evitare di prendere iniziative personali, come la rimozione totale dei formaggi stagionati, che, sul lungo periodo, fa più male che bene.
Inoltre i formaggi stagionati sono particolarmente consigliati a chi soffre di intolleranza al lattosio perché, grazie alla maturazione, gli enzimi presenti all’interno del formaggio scompongono in tante piccole particelle le proteine e i grassi del latte rendendo il formaggio digeribile rispetto ai formaggi freschi.
Più a lungo è durata la stagionatura di un formaggio più questo si rivela essere digeribile.
Infatti uno dei formaggi maggiormente raccomandato in queste situazioni è il grana con stagionatura di 36 mesi. Sempre per questo motivo si consiglia il formaggio stagionato anche ai bambini in fase di svezzamento dal latte materno.
Questo tipo di formaggio può infatti essere aggiunto alle pappe o alle minestrine, in maniera da apportare quotidianamente tanti nutrienti utili al bambino per la sua crescita.