Pastorizzazione: guida al processo di risanamento termico del latte
Con il processo di risanamento termico, o pastorizzazione, il latte diventa un alimento assolutamente sicuro da consumare senza pensieri ogni volta che lo si vuole.
Il latte è alla base dell’alimentazione quotidiana di quasi tutti i mammiferi, uomo compreso, e da sempre è nota la sua importanza per l’apporto di nutrienti e vitamine fondamentali per il benessere del nostro organismo.
Con il processo di risanamento termico, o pastorizzazione, il latte diventa un alimento assolutamente sicuro da consumare senza pensieri ogni volta che lo si vuole. La pastorizzazione, infatti, se da un lato elimina eventuali microrganismi patogeni, dall’altro preserva la giusta quantità di sieroproteine che rendono questo prezioso alimento indispensabile per una dieta equilibrata e salutare.
Il latte è alla base della nostra alimentazione
Il latte è un alimento fondamentale nella dieta quotidiana di quasi tutti gli individui. Assunto regolarmente, garantisce al nostro organismo la quantità ottimale di nutrienti in modo naturale e semplice.
Un buon bicchiere di latte caldo o freddo può essere consumato durante la giornata, a colazione, a merenda o come spuntino prima di dormire.
Il latte è un alimento buono, sano e versatile, tanto che costituisce la base ideale per la realizzazione di tantissime ricette, sia dolci che salate.
La principale distinzione tra le principali tipologie di latte confezionato che troviamo in commercio va fatta tra latte fresco e latte a lunga conservazione (UHT).
La differenze tra questi due prodotti sta nel diverso trattamento termico, chiamato pastorizzazione, a cui viene sottoposto il latte dopo la mungitura.
Cosa è la pastorizzazione
La pastorizzazione è un trattamento di risanamento termico a cui viene sottoposto il latte crudo, al fine di eliminare la carica microbica presente nel liquido appena munto, poichè potenzialmente nociva a causa della contaminazione ambientale. Si tratta di un trattamento necessario per rendere il latte sicuro per la salute dei consumatori.
La pastorizzazione va distinta dalla sterilizzazione, che sottopone il latte a un trattamento termico ad alte temperature che, oltre a eliminare i germi per un lungo periodo, abbassa notevolmente la percentuale delle sieroproteine presenti nel liquido. La sterilizzazione è il trattamento termico che trasforma il latte fresco crudo in latte a lunga conservazione, o UHT.
La pastorizzazione, invece, sottopone il latte a temperature al di sopra dei 72°, ma inferiori al punto di ebollizione. In questo modo, il latte preserva le sue caratteristiche organolettiche e mantiene il livello di sieroproteine al di sopra del 14%.
La pastorizzazione è un processo termico di risanamento del latte finalizzato a eliminare la presenza dei germi nocivi per la salute umana, ma al contempo preserva le qualità nutrizionali del siero.
Secondo le norme vigenti, possiamo distinguere tra 5 diversi tipi di latte pastorizzato:
- Latte fresco pastorizzato, che viene sottoposto al trattamento termico entro le 48 ore successive alla mungitura.
- Latte fresco pastorizzato di alta qualità che, in possesso dei requisiti stabiliti per legge, viene sottoposto al trattamento entro le 48 ore e contiene una percentuale di proteine del siero non inferiore ai 32 g/l.
- Latte pastorizzato microfiltrato che, prima del trattamento termico, ancora crudo, viene sottoposto al processo di microfiltrazione, ovvero di scrematura tramite centrifuga.
- Latte pastorizzato a temperatura elevata, sottoposto a un trattamento termico più importante che ne consente una conservazione più prolungata.
Il processo di pastorizzazione del latte, dunque, è una garanzia per la nostra salute, in quanto impedisce la proliferazione di microorganismi patogeni e, nel latte fresco, mantiene inalterate una buona parte delle proteine del siero che sono utili al nostro organismo.
Come si pastorizza il latte
Il latte crudo, entro 48 ore dalla mungitura, va trasferito in recipienti sterili presso le centrali del latte per essere sottoposto al trattamento termico per l’eliminazione dei germi.
I centri di pastorizzazione, concepiti così come li conosciamo oggi, risalgono al 1929, quando, con Regio Decreto del 9 marzo, si disponeva la loro realizzazione al fine di garantire la sicurezza igienica del latte fresco anche due o tre giorni dopo il confezionamento.
La pastorizzazione, nello specifico, prevede diverse combinazioni di tempo e temperatura a cui sottoporre il liquido in base alle caratteristiche originarie del latte e alla sua destinazione finale.
Ovviamente, migliori saranno le caratteristiche igieniche e sanitarie del latte crudo, minore sarà il tempo di pastorizzazione a cui viene sottoposto il siero e minori saranno anche le modificazioni in termini di gusto e proprietà nutrizionali. Tempo e temperatura sono variabili che vengono stabilite dalle centrali secondo parametri molto rigidi e indicati dagli organismi ufficiali competenti, in base alla provenienza del latte, alle condizioni igieniche degli allevamenti e allo stato di salute degli animali.
La norma cui si fa riferimento per il trattamento termico del latte alimentare vaccino è la legge n. 169/1989 che disciplina il trattamento e la commercializzazione del latte alimentare vaccino. La stessa norma regola anche la qualità del siero in base alla percentuale di proteine presenti nel latte fresco pastorizzato.
La legge, all’articolo n. 3 e n. 4, indica i parametri che devono sussistere per la verifica dell’efficacia del trattamento, ovvero la prova della fosfatasi alcalina negativa e il contenuto di sieroproteine solubili non denaturate, che non deve essere inferiore all’11% delle proteine totali per il latte pastorizzato e al 14% per il latte fresco pastorizzato.
Il latte italiano, non solo è buono e nutriente, ma è anche assolutamente sicuro per la nostra salute, grazie ai frequenti e cavillosi controlli che le stesse industrie e gli organismi preposti effettuano sul processo di sanificazione dell’alimento prima che raggiunga le nostre tavole.