Sapori e Piaceri
MASCARPONE: OLTRE IL TIRAMISU' C'E' DI PIU'
02-04-2010
E' l'ingrediente ideale per ottenere il meglio dalle ricette sia dolci che salate. Ma solo se si sceglie quello di qualità
Morbido e cremoso, dal sapore dolce e "burroso" e dall'aroma inconfondibile di panna: il mascarpone è una di quelle delizie a cui è difficile resistere.
Difatti gli italiani lo comprano sempre più spesso: nell'anno finito a settembre 2009 gli acquisti realizzati dagli italiani nella distribuzione moderna sono aumentati in volume del 7,8% e in valore del 3,9%.
Il mascarpone sembra dunque davvero insostituibile: in effetti in cucina, grazie alla consistenza vellutata e cremosa e al gusto ricco ma delicato, è un prezioso passepartout, tanto che è un vero peccato usarlo solo nei dessert.
Chi preferisce il salato lo può utilizzare per preparare una mousse di bresaola, burro, panna, brandy e pepe, con cui farcire delle tartine da servire come aperitivo. Oppure, semplicemente mescolando mascarpone e pasta d'acciughe, può realizzare una crema, da spalmare su crostini di pane leggermente tostati e molto caldi.
Gustoso e vellutato, il mascarpone infatti è perfetto da amalgamare agli ingredienti più svariati. Ottimo per mantecare risotti e pasta, si presta anche per ammorbidire il gusto di alcune verdure, come le zucchine bollite e ben sode, o per farcire i pomodori ripieni.
Siete alla ricerca di abbinamenti insoliti? Allora provate la crema preparata con mascarpone, uova di lompo e salmone o quella con mascarpone, pepe nero e miele di corbezzolo. Chi ama il dolce con il mascarpone non ha che l'imbarazzo della scelta. La maniera più semplice e veloce per gustarsi un dessert con i fiocchi è mescolare il mascarpone con zucchero e cacao, o con cotognata tagliata a cubetti piccoli, oppure con liquori come il rosolio e il rum.
Essendo facilmente lavorabile, il mascarpone è molto utilizzato in creme e di dolci (come la tradizionale crema al mascarpone, preparata con tuorlo, zucchero, liquore e mandorle tostate), è perfetto per farcire la frutta (come i cachi o le pere al forno) e rappresenta l'ingrediente fondamentale di alcuni grandi classici della pasticceria, come il tiramisù, una delle ricette tipiche italiane più imitata (e falsificata) in tutto il mondo.
Trainato dal successo mondiale del tiramisu, il mascarpone è uno dei formaggi italiani più apprezzati all'estero e uno dei vanti della produzione casearia italiana. Originario della Lombardia, dov'era già noto nel 12esimo secolo, un tempo il mascarpone veniva preparato solo in autunno e in inverno, mentre oggi la tecnologia del fresco adottata dalle industrie lattiero-casearie consente di produrlo tutto l'anno. L'ingrediente più importante è la crema di latte, a cui vengono generalmente aggiunte piccole quantità di latte. Le materie prime vengono portate a una temperatura di 80°C per 15 minuti: durante questo processo si aggiunge un agente acidificante (come l'acido citrico o quello acetico). L'azione combinata del calore e dell'acidità fa coagulare la massa: in questo modo le proteine si aggregano e il mascarpone si separa dal siero. A questo punto il mascarpone viene raffreddato, confezionato e distribuito rispettando la catena del fresco. Anche dopo l'acquisto va conservato in frigorifero alla temperatura massima di 4°C, dove può restare fino a una settimana, purché ben richiuso nella vaschetta in cui viene venduto.
Essendo un prodotto particolarmente delicato, solo quello prodotto dalle industrie lattiero-casearie garantisce la sicurezza organolettica e il rispetto della catena del freddo, che impedisce gli sbalzi di temperatura particolarmente pericolosi per la qualità e la stabilità del mascarpone.
Ma come si riconosce un mascarpone di qualità? Dev'essere di color bianco latte, di consistenza omogenea e deve sprigionare un intenso aroma di panna. Inoltre dev'essere privo di liquido in superficie. Dev'essere burroso e avvolgente in bocca, e, quando lo si usa in cucina, dev'essere facilmente lavorabile.
4 IDEE PER CUCINARE CON IL MASCARPONE in
10 minuti: Coppa variegata ai frutti di bosco
30 minuti: Tortine di fragole meringate
50 minuti: Millefoglie al mascarpone
70 minuti: Crostata con mascarpone e gocce di cioccolato
PER SCARICARE GRATUITAMENTE LE IMMAGINI DELLE RICETTE
Si ringraziano Galbani e Granarolo per la gentile concessione delle ricette e delle immagini