Burro o Margarina? Differenze e Benefici
Meglio usare il burro o la margarina? Un articolo per aiutarti a comprendere quale conviene usare per la preparazione dei propri pasti.
Sono ormai tanti anni che esiste una disputa volta a stabilire quale sia il prodotto migliore tra burro e margarina, in merito a calorie, proprietà, gusto e benefici dell’uno e dell’altro. Questo dibattito risale a poco tempo dopo la nascita della margarina: si dice sia stato Napoleone III nel 1869 a bandire un concorso durante la prima Esposizione Universale a Parigi, chiedendo un sostituto più economico del burro, e il chimico Hippolyte Mège-Mouriès lo inventò creandolo dal grasso dei bovini assieme al latte acido. Subito la margarina venne infatti demonizzata perché creata meccanicamente, e non in modo naturale come il burro. Durante la crisi del 1929 però, la margarina divenne un alimento utilizzato in grande quantità per il suo basso costo, soprattutto negli Stati Uniti dove la crisi si fece sentire più forte, e proprio in quegli anni si iniziò a produrla a partire dagli oli vegetali invece che da quelli animali. Sin da allora, la margarina è diventata un alimento di largo consumo in tutto il mondo, e soltanto negli ultimi anni si è visto crescere nuovamente il consumo del burro in confronto a quello della margarina.
Ma quali sono le differenze che oggigiorno ci possono portare a scegliere consapevolmente tra burro o margarina?
Composizione
Il Burro è un derivato del latte, e si ottiene attraverso un procedimento per affioramento o di centrifugazione di quest’ultimo, la cui parte grassa viene poi pastorizzata e sbattuta fino a ottenere un prodotto compatto e omogeneo. Il burro, per essere chiamato tale, deve contenere almeno l’82% di materia grassa, il 2% di estratto secco e non più del 16% di acqua. Il burro è un alimento facilmente digeribile, perché è composto da grassi a “catena corta”, che riescono a sciogliersi a una temperatura di 30°C o inferiore, quindi si sciolgono con naturalezza nel nostro corpo.
La margarina invece è composta per l’84% da grassi. È sostanzialmente un’emulsione di oli vegetali ed acqua, solidificata attraverso un processo industriale che compatta gli oli di semi tramite l’idrogenazione dei grassi. Questa tecnica però, ha il difetto di trasformare i grassi contenuti negli oli di semi in grassi “trans”, ritenuti nocivi per l’organismo perché aumentano il livello di colesterolo nel sangue. Attualmente in commercio si trova anche la margarina prodotta con grassi non idrogenati e con l’aggiunta di sostanze benefiche per l’organismo quali i fitosteroli e l’omega3.
Aspetto e qualità organolettiche
Il Burro ha un colore molto variabile, a seconda di quando viene prodotto e con quale latte. Può variare dal bianco latte al giallo acceso, ha una consistenza compatta e omogenea e un aspetto lucido; il suo aroma è gradevole e il sapore è delicato.
La margarina che si trova attualmente in commercio è di colore giallo acceso, ma il suo aspetto è reso tale dall’aggiunta di coloranti che la rendono più somigliante al burro. Anche il suo gusto è dato dall’aggiunta di additivi chimici, che la rendono più appetibile al palato rispetto al suo sapore originale.
Valore nutrizionale
Il Burro contiene 758 calorie ogni 100 grammi di prodotto, e ha un alto potere saziante. Essendo un derivato del latte, contiene molte sostanze che caratterizzano il latte, come le proteine, i carboidrati, i minerali come calcio, fosforo e potassio e le vitamine A e D, fondamentali per il nostro organismo. La vitamina A difende dalle infezioni, favorisce la crescita e protegge le mucose, mentre la vitamina D aiuta a metabolizzare il calcio, essenziale per una buona salute dei denti e delle ossa. Il burro contiene una buona percentuale di colesterolo, ed è per questo che è stato inventato anche il burro a ridotto contenuto di colesterolo, ideale per chi soffre di patologie cardiovascolari.
La margarina contiene 760 calorie per 100 grammi di prodotto e non ha colesterolo, ma in compenso i suoi grassi idrogenati si trasformano in acidi grassi “trans”, che aumentano il livello di colesterolo LDL nel sangue, e perciò favorisce l’insorgenza di patologie quali l’aterosclerosi.
In conclusione: Burro o margarina?
In termini di consumi, Assolatte ha stabilito che nel 2013 c’è stato un incremento nelle vendite di Burro nei punti vendita della distribuzione in Italia, con un incremento dell’1,7% in quantità e del 4,2% in valore. Secondo Coldiretti invece, negli anni 2000 si è riscontrato un calo totale dei consumi di margarina nel paese, con un -25% risultato nell’anno 2005.
Il burro è stato spesso demonizzato affermando che fosse un prodotto poco adatto ad essere consumato sia a crudo, per via del colesterolo alto, sia cotto, accusandolo di diventare nocivo durante la cottura. Da recenti studi[1] francesi però, è emerso che la formazione di composti tossici nel burro sottoposto a cottura è molto bassa, e quindi non c’è ragione di preoccuparsi.
Sfatato questo mito, si può affermare che il burro è da preferire alla margarina perché contiene molte vitamine, minerali e proteine essenziali per il corpo, mentre la margarina non ne contiene o contiene soltanto sostanze che vengono aggiunte in fase di lavorazione come l’omega3 o i fitosteroli.
Riferimenti
1. Istituto Politecnico LaSalle-Beauvais