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Provola

Provola

Formaggio a pasta filata a forma di pera


La Provola è un formaggio a pasta filata, tra i più antichi del Meridione d’Italia. Il suo nome deriva da “prova”, perché in origine veniva fatta appunto una prova del formaggio, prelevando dalla vasca un pezzo di pasta per verificare lo stato di filatura. Secondo altre fonti invece, il nome deriva dal termine “Pruvatura” o “Pruvula”, che indicava il pezzo di pasta di formaggio fatto assaggiare ai fedeli, componenti del Capitolo, che andavano in processione verso il monastero di San Lorenzo in Capua, in provincia di Caserta.

Le sue regioni d’origine sono la Puglia e il Molise, per quanto riguarda le tipologie prodotte con il latte vaccino, mentre quella a base di latte bufalino è invece nata in Campania. Proprio in Campania esiste la testimonianza storica che ne conferma la produzione sin dal 1600, con la presenza costante di questo formaggio nei presepi, anche se probabilmente la Provola veniva preparata precedentemente anche nel Medioevo. In seguito, anche grazie agli spostamenti da sud a nord dei casari, si cominciò a produrre questo formaggio anche al settentrione, dove con qualche variazione è diventato il Provolone Valpadana, che ha ottenuto persino la certificazione D.O.P., che invece la Provola non ha ancora ottenuto.

La Provola viene spesso indicata come una mozzarella stagionata, perché il processo di lavorazione per ottenere i due prodotti è uguale fino all’ultimo stadio, ossia la stagionatura, che nel processo di produzione della mozzarella è invece assente.

Questo tipo di formaggio può essere prodotto sia con latte vaccino, sia con quello bufalino (e caglio), e può essere commercializzato sia al naturale, sia affumicato. Nel caso venga affumicata, la forma viene lasciata in una camera dove viene bruciata la paglia umida per una decina di minuti, in modo da dargli il sapore, l’aroma e il colore bruno tipico che la caratterizza. Spesso viene erroneamente associata alla scamorza, ma le differenze tra i due formaggi sono molte.

La forma tipica della Provola è quella classica di molti formaggi a pasta filata del sud Italia, ossia a forma di pera, con una piccola testina legata da un cappio nella parte superiore. La crosta è liscia e di colore bianco, così come la pasta all’interno, che si presenta morbida, compatta ed elastica. Il sapore è dolce e leggermente acidulo, e l’aroma è molto delicato. La stagionatura può variare sensibilmente a seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere: parte da un minimo di 24 ore fino ad arrivare a 10 giorni, ma nei prodotti più stagionati può arrivare addirittura fino a 6 mesi.

Tra le Provole più caratteristiche della penisola ci sono quelle siciliane dei Nebrodi e delle Madonie, i cui nomi si riferiscono al territorio montuoso dove sono prodotte. La Provola dei Nebrodi è molto grande, infatti può arrivare fino a 5 kg, e può essere prodotta in diverse varianti: bianca, “poina enfumegada”, ossia affumicata, e al limone, la più caratteristica perché viene inserito al suo interno in fase di produzione un limone intero, e viene fatta stagionare per ben 6 mesi. La Provola delle Madonie invece ha un sapore molto dolce e delicato, che ricorda il latte, perché subisce una maturazione di soli 15 giorni.
La Provola affumicata, così come quella fresca, si presta ad essere utilizzata in tantissime ricette in cucina: il suo gusto inconfondibile e delicato è in grado di arricchire qualsiasi preparazione e rendere speciale ogni menù.  Può essere utilizzata infatti come ripieno nelle torte salate per realizzare sfiziosi antipasti, ma anche al naturale, accompagnata dal pane o magari come ripieno di golosi panini.


Questo tipo di formaggio può essere prodotto sia con latte vaccino, sia con quello bufalino, e può essere commercializzata sia al naturale, sia affumicata. Nel caso venga affumicata, la forma viene lasciata in una camera dove viene bruciata la paglia umida per una decina di minuti, in modo da dargli il sapore, l’aroma e il colore bruno tipico che la caratterizza.

La forma tipica della Provola è quella classica di molti formaggi a pasta filata del sud Italia, ossia a forma di pera, con una piccola testina legata da un cappio nella parte superiore. La crosta è liscia e di colore bianco, così come la pasta all’interno, che si presenta morbida, compatta ed elastica. Il sapore è dolce e leggermente acidulo, e l’aroma è molto delicato. La stagionatura può variare sensibilmente a seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere: parte da un minimo di 24 ore fino ad arrivare a 10 giorni, ma nei prodotti più stagionati può arrivare addirittura fino a 6 mesi.

Tra le Provole più caratteristiche della penisola ci sono quelle siciliane dei Nebrodi e delle Madonie, i cui nomi si riferiscono al territorio montuoso dove sono prodotte. La Provola dei Nebrodi è molto grande, infatti può arrivare fino a 5 kg, e può essere prodotta in diverse varianti: bianca, “poina enfumegada”, ossia affumicata, e al limone, la più caratteristica perché viene inserito al suo interno in fase di produzione un limone intero, e viene fatta stagionare per ben 6 mesi. La Provola delle Madonie invece ha un sapore molto dolce e delicato, che ricorda il latte, perché subisce una maturazione di soli 15 giorni.