Tronchetto di Capra
Formaggio a pasta morbida di breve maturazione prodotto in forma di tronco
Il Tronchetto di Capra è un formaggio a pasta morbida, di breve maturazione, originario del territorio delle Langhe astigiane in Piemonte. Per produrlo si utilizzano il latte di capra, il sale,i fermenti lattici, il caglio e talvolta la crema di latte di capra, che lo rende più cremoso. Quando si acquista il Tronchetto di Capra bisogna leggere attentamente l’etichetta, perché non tutti i formaggi che riportano questo nome sono realizzati interamente con il solo latte di capra: molti, al contrario, hanno una percentuale molto alta di latte vaccino, e soltanto il 10-20% di latte caprino; questo succede per venire incontro al gusto dei consumatori finali, che spesso preferiscono un prodotto dal gusto e dall’aroma più delicato rispetto a quello classico del formaggio di capra.
Come dice il suo nome, questo formaggio è prodotto nella classica forma troncoconica, ha una crosta fiorita (a volte edibile) di colore bianco, dovuta alle muffe che si formano durante la maturazione, mentre la pasta è di colore paglierino, e ha una consistenza morbida e cremosa, anche se piuttosto compatta. Il suo aroma è molto particolare: a partire dal classico profumo di latte di capra, caratteristico rispetto a quello vaccino, la sua pasta emana un gradevole profumo nocciolato, dovuto alle erbe mangiate dalle capre. Il suo sapore è molto delicato, leggermente acidulo e talvolta fruttato, come tutti i formaggi di capra del resto.
Il formaggio subisce una stagionatura piuttosto breve, che va dai 10 giorni a un mese in cantine di affinamento, a seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere. La consistenza della pasta è inizialmente molto gessosa e piuttosto friabile, ma con l’avanzare della maturazione diventa sempre più cremosa al centro, mentre rimane più compatta nei lati. Per rendere più gustoso e saporito il formaggio, spesso viene fatto stagionare ricoperto da elementi che gli danno un gusto caratteristico, come il fieno, il carbone vegetale, il miele, la vinaccia o vari tipi di pepe.
Il Tronchetto di Capra è il formaggio ideale per chi cerca un prodotto dal sapore delicato e facilmente digeribile, naturalmente ricco di proteine e sali minerali come calcio e fosforo. Avendo un’alta quantità di grassi al suo interno, è consigliato non eccedere nel suo consumo, specialmente se si sta seguendo un regime dimagrante. La sua alta digeribilità è dovuta alla composizione delle sue particelle, molto ridotte rispetto a quelle del latte vaccino.
Questo formaggio è ottimo da mangiare a fine pasto in abbinamento a marmellata all’arancia e pane con frutta secca, come quello alle noci e all’uva. Il suo aroma viene sprigionato specialmente se messo a fondere su una fetta di pane alla griglia o al forno, e si fonde diventando ancora più cremoso.
In cucina il Tronchetto di Capra è ottimo per insaporire le insalate di verdura fresca, anche quelle più particolari, con spicchi di arancia pelata a vivo, ma anche per rendere più cremose le torte salate e i tortini di verdura. Tra i vini quelli che lo accompagnano meglio sono quelli bianchi fruttati, così come le birre bionde sono da preferire a quelle scure, in abbinamento a questo tipo di formaggio.