Stracciatella
La Stracciatella è un formaggio a pasta filata “stracciata” a mano e addizionata con la panna fresca che la rende cremosa
La Stracciatella è un latticino fresco tipico a pasta filata delle regioni Puglia, Basilicata e Molise, conosciuto perlopiù come ripieno morbido della famosa Burrata. Questo prodotto (che ricordiamo non è un formaggio, ma un latticino) nasce agli inizi del ‘900 nella Masseria Bianchini di Andria, divenuto poi il Caseificio Chieppa. L’intenzione era quella di riutilizzare i piccolissimi scarti dei formaggi a pasta filata che venivano prodotti nella Masseria, che non potevano essere utilizzati in altro modo. La Stracciatella infatti, è formata dalla pasta filata “stracciata” a mano, e addizionata con la panna fresca che la rende cremosa. Questo ripieno morbido veniva poi richiuso in dei sacchetti di pasta filata, uguale a quella della mozzarella, e legati in cima a caldo durante il processo di filatura, dandogli così la forma del famoso Caciocavallo.
Questo latticino viene prodotto con il latte intero vaccino e caglio, anche se in origine si dice venisse utilizzato prevalentemente quello di bufala; oggigiorno non è raro trovare ancora in qualche zona del basso Lazio e nella provincia di Foggia della Stracciatella preparata con il latte bufalino, secondo l’antica tradizione locale.
Inoltre, la Stracciatella fa parte di quei latticini che subiscono ancora oggi un processo di lavorazione artigianale che garantisce al prodotto unicità e altissima qualità.
La Stracciatella si presenta senza crosta, è di colore bianco paglierino e la sua consistenza è molto morbida e cremosa, tanto che ricorda l’aspetto di una “doppia panna”. Il sapore è invece sapido, delicato e dolce, soprattutto nel prodotto fresco appena confezionato, e ricorda il gusto del latte e dei fermenti lattici vivi. Anche l’odore richiama nettamente il latte fresco, la panna e il burro. Se la Stracciatella non viene consumata subito il suo sapore cambia, diventando da dolce, via via più acido.
Il suo valore energetico è di circa 270 kcal ogni 100 grammi di prodotto e può essere consumato, nelle giuste porzioni, nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata.
Per gustare al meglio il sapore della Stracciatella è consigliato consumarla nel giro di 24 ore dall’acquisto, perché non avendo conservanti non può durare a lungo senza rovinarsi. Se si deve consumare “a freddo”, bisogna toglierla dal frigo almeno una mezz’ora prima del pasto, e immergerla in acqua calda per circa cinque minuti; a quel punto la si può servire a temperatura ambiente in modo che gli aromi non siano inibiti dal freddo del frigorifero e che la sua tipica cremosità resti tale e non si solidifichi. Se al contrario la si deve utilizzare per qualche ricetta, allora bisogna lasciarla in frigo per qualche tempo in modo che si solidifichi nuovamente.
Tra i primi piatti tradizionali pugliesi che hanno come ingrediente principale la Stracciatella non possono mancare le Orecchiette alla Stracciatella e alle cime di rapa, ma anche i risotti non disdegnano una buona mantecatura effettuata con questo squisito formaggio. La Stracciatella può essere consumata da sola con un filo d’olio d’oliva extravergine, accompagnata da una buona insalata verde di lattuga e pomodori, oppure si può utilizzare per condire dei piatti di pasta fredda o calda, secondo la stagione.
La Stracciatella si adatta veramente a qualsiasi tipo di menù e di cucina: provate a portare in tavola questo gustoso formaggio in modo originale, sotto forma di condimento per la pasta, insieme a del pomodoro. Se invece preferite qualcosa di ancora più facile, provatela su una fetta di pane come farcitura di una sfiziosissima bruschetta o, ancora come farcitura di torte salate e insieme ai fiori di zucca al forno. Ogni piatto saprà esaltare il sapore della Stracciatella.