Taleggio
Formaggio antico con crosta. Un formaggio morbido e cremoso.
Il Taleggio è un formaggio italiano dalle origini molto antiche, risalenti probabilmente al X secolo d.C. Si tratta di un formaggio prevalentemente morbido, soprattutto ai lati e sotto la crosta, dove risulta addirittura cremoso. La crosta del taleggio è morbida e sottile, caratterizzata da un color rosato e da muffe di colore grigio-verde. Il centro del formaggio è invece friabile, specie dopo una lunga stagionatura, uniforme e anche piuttosto compatto; il colore può variare dal bianco al bianco paglierino, tendente al giallo.
Questo tipo di formaggio ha un sapore prevalentemente dolce, con solo qualche nota acidula, e contrasta amabilmente con il suo profumo caratteristico molto intenso, che ricorda talvolta il tartufo.
Il formaggio Taleggio nacque dall’esigenza degli allevatori di bestiame di utilizzare il latte in eccedenza a quello per il proprio consumo. Il latte utilizzato per produrre questo formaggio è quello vaccino, che può essere usato sia a crudo, sia pastorizzato. Dopo essere stato preparato secondo il procedimento classico, e dopo aver subito il processo di stufatura e salatura, il Taleggio viene fatto stagionare su assi di legno, in modo da riprodurre il più fedelmente possibile le condizioni secondo le quali veniva fatto maturare secoli e secoli fa: infatti in origine questo formaggio veniva lasciato stagionare per tutto il tempo in delle grotte tipiche della val Taleggio, nel Bergamasco, oppure in delle casere di vallata. Il tempo minimo di stagionatura è di 35 giorni, ma può essere prolungato se si vuole ottenere un formaggio dal sapore e dall’odore più persistente e intenso, e dalla friabilità maggiore.
La zona di produzione del Taleggio era in origine solo quella della valle omonima, ma col tempo e la crescente richiesta di questo formaggio, anche la zona di produzione si è allargata. Attualmente tutta la regione Lombardia è interessata dalla sua produzione, e inoltre anche il Piemonte e il Veneto sono diventate zone tipiche e riconosciute legalmente per la produzione del Taleggio D.O.P. Proprio questo marchio gli è stato riconosciuto nel 1996 dall’Unione Europea, e ne certifica la qualità e la provenienza: i prodotti D.O.P. infatti, possono essere prodotti solamente in alcune zone specifiche, secondo un disciplinare che li rende tradizionali e ne dimostra l’autenticità.
Il Taleggio è un formaggio che va consumato entro pochi giorni dall’acquisto, al massimo una settimana, perché la sua maturazione continua anche dopo l’acquisto. Per favorirne una buona conservazione è bene preferire un telo umido nel quale avvolgerlo piuttosto che una pellicola di plastica: questo perché la pellicola non permette il passaggio di aria tra l’esterno e la crosta del formaggio, favorendo l’insorgenza di muffe, che mutano il sapore della pasta, e seccando la crosta esterna.
Questo tipo di formaggio è molto apprezzato in particolare nell’Italia settentrionale, nella sua zona di produzione, dove viene consumato non solo come secondo piatto, ma anche a fine pasto accompagnato da frutta di stagione quali pere e mele. Data la sua grande scioglievolezza, il Taleggio è il formaggio ideale anche per preparare ottimi primi piatti, come il risotto, oppure come ingrediente speciale nella preparazione di pizze, torte salate e sformati di verdure.