Robiola
Il formaggio che arrossisce invecchiando
La Robiola è un formaggio dalle origini molto antiche, risalenti addirittura al periodo celtico-ligure. Il suo nome deriva dal latino “rubere”, che significa rosseggiare, e si rifà al fatto che questo formaggio, chiamato allora “Rubeola”, diventasse sempre più rossiccio man mano che la stagionatura andava avanti.
La Robiola è un formaggio preparato con latte ovino, vaccino o caprino, a seconda delle zone di produzione, che sono concentrate nell’Italia settentrionale. I territori particolarmente interessati nella produzione di questo formaggio sono quelli di Alba, Monferrato, Introbio, Valsassina e Roccaverano, dove si produce la Robiola D.O.P.
La pasta della robiola è morbida e quasi burrosa all’interno, così come all’esterno nelle forme non stagionate. Con l’avanzamento della maturazione, la superficie esterna diventa compatta, e cambia colore diventando da bianca a rossiccia. La sua stagionatura varia da un minimo di qualche giorno fino ad arrivare a un paio di settimane; questa maturazione oltre a cambiare il colore della crosta, modifica naturalmente anche il gusto del formaggio. La robiola fresca ha un sapore molto delicato, anche se leggermente acidulo, ma col progredire della stagionatura questo diventa sempre più deciso ed equilibrato.
Il suo gusto tipico è dato dall’alimentazione che seguono gli animali prima della mungitura: i pascoli dove si nutrono sono caratterizzati da erbe aromatiche come il timo, che si ripercuotono nel gusto peculiare di questo formaggio. La caratteristica che contraddistingue questo prodotto da molti altri è che il latte utilizzato per prepararlo è usato a crudo, e non dopo un processo di pastorizzazione.
Questo procedimento infatti altererebbe totalmente le caratteristiche organolettiche proprie della Robiola, modificandone il gusto finale.
La Robiola di Roccaverano D.O.P. ha ottenuto la certificazione perché viene prodotta esclusivamente con il latte ovino, caprino e vaccino dell’area di produzione. Il suo gusto varia dal prodotto fresco a quello stagionato: la robiola fresca D.O.P. ha un gusto fresco e leggermente acidulo, mentre quella stagionata diventa addirittura piccante, e molto saporita nel sottocrosta. A questa robiola è stata riconosciuta una grande importanza nel corso dei secoli, tanto che da un manoscritto redatto nel 1899 emerge che nel paese si tenevano ben cinque fiere annuali, durante le quali si vendeva il formaggio che veniva peraltro esportato nella vicina Francia, dove era consumato in grande quantità, soprattutto per l’epoca.
Sul mercato esistono diverse versioni di Robiola aromatizzate, ovvero a cui è stato aggiunto un aroma in fase di lavorazione. Le varianti principali sono quelle al peperoncino, ottima a cubetti sulla pasta, e al tartufo, ideale per un risotto per palati fini.
La Robiola può essere consumata al naturale, come contorno a insalate o servita su fette di pane di giornata, data la sua consistenza extramorbida, che le permette di essere stesa come un formaggio spalmabile.
Con questo formaggio si possono preparare anche primi piatti come risotti o paste particolari; dato il suo gusto leggermente acidulo è l’ideale se abbinata a ingredienti originali, come le pere, lo speck o persino i gamberetti e il salmone.
Se si acquista invece una Robiola che ha seguito una lunga stagionatura, è consigliabile consumarla alla fine del pasto, accompagnata da marmellata di arancia e zucca, che contrastano bene con il suo sapore deciso.