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Quartirolo

Formaggio della Lombardia noto come lo stracchino di Milano


Il Quartirolo è un formaggio tipico della regione Lombardia, che fa parte della famiglia degli Stracchini. Si tratta di un formaggio che può essere commercializzato sia fresco, con un stagionatura di 5 giorni, sia maturo, se lasciato stagionare per oltre un mese.

Le origini del Quartirolo sono da ricercare nell’antica usanza di spostare sui monti le vacche durante il periodo estivo, quando faceva più caldo, e di riportarle giù a valle nei primi mesi autunnali. Le vacche, stanche dalla transumanza, una volta arrivate a valle producevano un latte “stracco”, ossia stanco, per la fatica della discesa. Con questo latte si realizzava un formaggio leggero e delicato, molto diverso da quello prodotto durante l’estate, più grasso e aromatico.

Questo formaggio nasce probabilmente intorno al X secolo d.C. nelle valli tra Bergamo e Lecco, dove il Quartirolo Lombardo ha ottenuto persino la certificazione D.O.P. nel 1996. Il nome deriva invece dall’erba quartirola con la quale erano nutrite le vacche, chiamata così perché era l’erba ricresciuta in autunno dopo il terzo taglio del fieno, periodo che coincideva con la loro ridiscesa a valle dopo la transumanza.
Nell’area milanese è usanza chiamare questo formaggio lo “Stracchino di Milano”, dato l’apprezzamento che i cittadini dimostrano verso questo prodotto e per distinguerlo dal simile Taleggio, che fa sempre parte della stessa famiglia di formaggi freschi.

Per produrre il Quartirolo si deve utilizzare il latte intero o parzialmente scremato di due mungiture, a cui viene aggiunto il caglio e il latte innestato. Una volta coagulato, si trasferisce negli stampi quadrati (che gli daranno la forma finale) per la stufatura e soltanto in seguito viene salato secondo uno dei due procedimenti possibili, a secco o per immersione in salamoia. Infine si procede con la stagionatura, che può variare da pochi giorni fino a oltre un mese.

Il Quartirolo è un formaggio morbido prodotto con solo latte vaccino, dalla pasta friabile e grumosa e di colore bianco. Man mano che la stagionatura va avanti, la pasta diventa sempre più cremosa e molle. La crosta invece va dal bianco rosato per i formaggi poco stagionati a bianco rossiccio per quelli molto maturi; spesso accade che la crosta diventi addirittura giallognola o verdina, in base a dove si effettua la stagionatura. Il sapore è molto caratteristico, leggermente aspro in quelli più freschi, mentre diventa più aromatico con la maturazione.

Questo tipo di formaggio è molto magro, specialmente se si confronta con quelli che hanno ottenuto il marchio D.O.P. Come valore nutrizionale si aggira sulle 300 kcal ogni 100 grammi di prodotto, ed è spesso indicato nelle diete, specialmente per l’alto valore nutritivo e saziante. È ricco di proteine e di minerali, quali calcio e magnesio, ma anche di vitamina A e B2, utili alla vista e come antiossidanti.

Per conservare correttamente il Quartirolo è consigliato avvolgerlo in un canovaccio inumidito, oppure in un bel pezzo di carta stagnola, in modo che non si secchi a contatto con l’aria.

Il Quartirolo si può consumare da solo come contorno, per mantecare i risotti o a cubetti in insalate di pasta fredde, oppure come ingrediente speciale nelle torte salate di verdure.