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Ricotte, Panna e Formaggi Fusi

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LA RICOTTA

Fresca o stagionata,
di vacca, di pecora, di capra o di bufala, la ricotta è tra i “formaggi” freschi  più apprezzati dai consumatori.
E il suo nome svela il suo segreto: la Ricotta nasce infatti dalla cottura del siero del latte ottenuto durante la produzione del formaggio. Per questo, a voler esser pignoli, quando parliamo di Ricotta non dovremmo parlare di formaggio ma di latticino, almeno per la legge italiana, che riserva il nome “formaggio” ai prodotti ottenuti direttamente dal latte.
La ricotta nasce come prodotto povero che permetteva di recuperare i preziosi nutrienti intrappolati nel siero. Grazie al suo gusto dolce e alla sua versatilità ha trovato impiego in centinaia di ricette di ogni Regione di Italia, dalle più semplici alle più elaborate, dai primi piatti ai dessert.
Per la sua freschezza e dolcezza, la Ricotta - con la Mozzarella e la Crescenza è diventato uno dei prodotti freschi più appezzati.
In commercio se ne trovano moltissimi tipi, dal più diffuso, che è quello fresco e spalmabile, ai tipi stagionati, dalle ricotte dolci a quelle acide, fino alla ricotta infornata. E poi ci sono di vacca, di pecora, di capra e di bufala: ad ogni formaggio corrisponde un tipo di ricotta.
Come tutti i prodotti freschi deve essere conservato in frigo, chiuso nella sua vaschetta. Una volta aperta la confezione è sempre buona regola consumare il prodotto in pochi giorni.

I FORMAGGI FUSI


Le classiche fettine, perfette per i panini, i toast o in cucina, i formaggini, dolci e spalmabili, i prodotti filanti: stiamo parlando dei formaggi fusi, prodotti che hanno un enorme versatilità e facilità di impiego e che sono sempre più apprezzati dai consumatori.
La loro invenzione viene fatta risalire alla fine dell’800, quando non esistevano i frigoriferi, ma crescevano gli scambi commerciali e con essi la necessità di nuovi sistemi di conservazione dei prodotti deperibili.
Ma come si producono i formaggi fusi?
In base ad una legge degli anni ’50 i formaggi fusi possono essere prodotti solo mescolando, fondendo ed omogeneizzando uno o più formaggi con latte, siero, burro, altri ingredienti.
Attenzione però! perché il prodotto possa fregiarsi del nome “formaggio fuso” tutti gli ingredienti – salvo le spezie eventualmente impiegate - devono derivare dal latte.
Oggi si trovano in commercio decine e decine di referenze, differenti per sapore, consistenza, tipo e quantità di formaggi e di altri ingredienti impiegati.
Si tratta comunque di prodotti che possono essere conservati per alcune settimane a temperatura ambiente (23-25 °C in locali asciutti e al riparo dagli sbalzi termici).
 

LA PANNA


Buona, dolce, saporita: la panna.
In commercio ne troviamo diversi tipi: la panna da caffetteria, che contiene circa il 10% di grassi, quella da cucina, che raggiunge il 20% di grassi, la panna da montare o da pasticceria, che con almeno il 30% di grassi del latte.
Ma come si produce questa vera e delizia per il palato?
Come abbiamo detto, il latte contiene circa il 3,5% di grasso. Questo è più leggero degli altri componenti del latte e tende quindi a risalire in superficie. Molti ricorderanno quando il latte non veniva omogeneizzato e sulla superficie delle bottiglie si trovava uno spesso strato di crema.
Il sistema di produzione della panna si basa sullo stesso principio naturale: la differenza di peso specifico dei componenti del latte. E ci sono due modi per ottenere la separazione della crema dal latte: l’affioramento e la centrifugazione.
Nel primo caso, l’affioramento,  il latte viene lasciato riposare per alcune ore. Ciò favorisce la risalita della crema verso la superficie. Essa viene poi allontanata e il latte parzialmente scremato viene usato per produrre i formaggi. È una lavorazione tipica del nostro paese, legata ai formaggi duri a lunga maturazione, come Grana Padano e Parmigiano Reggiano.
Nel secondo caso, la centrifugazione, la forza di gravità viene sostituita da quella centrifuga: apposite macchine fanno girare il latte ad altissima velocità ottenendo la separazione delle diverse frazioni del latte. 

La panna viene quindi pastorizzata o sterilizzata  e confezionata.
La panna è anche l’ingrediente di base del burro e del mascarpone.


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