Castelmagno DOP: cenni storici, descrizione del prodotto e utilizzo in cucina
Tra i formaggi erborinati del Nord Italia, il Castelmagno DOP è uno di quelli con la storia più antica e affascinante. Nasce nelle montagne piemontesi e conquista...
Tra i formaggi erborinati del Nord Italia, il Castelmagno DOP è uno di quelli con la storia più antica e affascinante. Nasce nelle montagne piemontesi e conquista da subito le cucine nazionali ed europee con il suo sapore intenso e tendente al piccante.
Il Castelmagno DOP è un formaggio nutriente e gustoso che racchiude tradizione e saperi antichi che si tramandano da secoli. In cucina, sia come ingrediente che nella sua purezza, è versatile e ricco, ideale per gli antipasti, i primi, i secondi piatti e i contorni. Curiosi di saperne di più?
Le origini del Castelmagno DOP
I formaggi italiani sono prodotti di eccellenza, frutto di storia e tradizioni che si differenziano lungo lo stivale. In questo contesto variegato, tra i formaggi piemontesi, si distingue il Castelmagno DOP, un formaggio a pasta semidura, grasso e di media stagionatura.
Le origini del Castelmagno DOP sono antiche: si trovano tracce della sua esistenza già a partire dal 1277, in una sentenza che lo cita come tributo dovuto dagli usufruttuari al marchese di Saluzzo, proprietario dei pascoli nei comuni di Castelmagno e di Celle di Macra.
Nel tempo, il Castelmagno ha acquisito popolarità fino a raggiungere il massimo della notorietà in epoca ottocentesca quando diviene un prestigioso formaggio italiano presente nei menù più importanti delle cucine inglesi e francesi.
Dopo quest’epoca d’oro, a causa del progressivo spopolamento delle montagne in cui veniva prodotto, il Castelmagno rischia l’estinzione fino agli anni ’80, quando ne viene ripresa la produzione e il formaggio ottiene il riconoscimento DOC a livello nazionale e, successivamente, nel 1996, la denominazione DOP - Denominazione di Origine Protetta - a livello europeo.
Oggi il Castelmagno DOP è considerato uno dei formaggi tipici italiani insieme al Gorgonzola DOP. Conosciuto in tutta la penisola e in Europa, è tornato a essere un alimento principe, utilizzato nelle migliori cucine internazionali sia come ingrediente che come formaggio da degustare nella sua purezza.
Castelmagno D.O.P.
Il Castelmagno è un formaggio a pasta semidura, appartenente alla categoria dei cosiddetti formaggi a pasta blu o erborinati. Con questa denominazione si indicano i formaggi caratterizzati dalla presenza di muffe del genere Penicillium, che appunto conferiscono alla pasta le venature dal colore naturale tendente al verde e al blu.
Il formaggio Castelmagno viene prodotto con il latte vaccino, addizionato con quello ovino o caprino con delle percentuali ben determinate: da un minimo del 5% a un massimo del 20%.
È un formaggio tipico delle zone montuose del Piemonte e, proprio per questo, la sua produzione e stagionatura avviene in locali freschi e umidi.
Il latte del Castelmagno proviene dall’unione di due mungiture e il primo siero viene conservato a basse temperature e scremato. La coagulazione, quindi, viene effettuata utilizzando il caglio e riscaldando il latte fino a circa 38°.
Nella lavorazione del formaggio, un ruolo fondamentale ha il procedimento di estrazione della cagliata che, rotta fino a raggiungere le dimensione di un chicco di mais (risola), viene lasciata diverso tempo a riposare nel siero della lavorazione dei giorni precedenti. Una volta estratta e spurgata, la cagliata viene salata e posta in celle fresche con alto tasso di umidità per una stagionatura di almeno 2 mesi.
Il formaggio si presenta al consumatore in forma cilindrica, con un diametro tra i 15 e i 25 cm, uno scalzo di tra i 12 e i 20 cm e un peso che va dai 2 ai 7 kg. La crosta è sottile e rugosa e ha un colore giallo, tendente al rossastro, via via più scura in base al tempo di stagionatura del formaggio. La pasta, semidura, è friabile, priva di occhiature e di colore bianco tendente all’ocra. Inoltre, presenta delle venature di colore verde-blu, prodotte dallo sviluppo naturale delle speciali muffe che contraddistinguono i formaggi erborinati.
Il Castelmagno DOP ha un sapore che varia in intensità da un aroma più delicato uno più piccante, man mano che aumenta il periodo di stagionatura.
Esistono due tipologie di Castelmagno DOP:
- “Castelmagno prodotto della Montagna”, con etichetta blu che indica l’area di produzione nel territorio montano;
- “Castelmagno di Alpeggio”, con etichetta verde che indica l’area di produzione a una quota superiore ai 1000 m.
Come tutti i formaggi erborinati, e il Gorgonzola DOP, il Castelmagno DOP viene utilizzato in cucina come condimento per gnocchi, risotti, tortelloni e torte salate.
Nel tagliere di formaggi, trova la sua posizione ideale alla fine del percorso di degustazione, accompagnato da mieli diversi e vini rossi corposi.
Il Castelmagno DOP, inoltre, è formaggio principe nella classica ricetta della fonduta di formaggi, dove, con il suo aroma forte e piccante, rende saporita la crema che ben si accompagna ai crostini nelle fredde giornate in montagna.
Grazie al suo sapore molto intenso, questo formaggio si presta alla realizzazione di ricette basate sui contrasti come, per esempio, le salse con Castelmagno fuso, le mele e le noci che rendono i primi piatti eleganti e ricchi di gusto.
Il Castelmagno DOP è un ingrediente ideale anche per la realizzazione di ricette per i secondi piatti: dai soufflè di formaggio ai tortini di patate, fino ai piatti con verdure e ortaggi in agrodolce.
Il Castelmagno DOP è un formaggio molto nutriente. Come tutti gli erborinati con muffe del genere Penicillium, inoltre, questo formaggio ha un effetto positivo sulla flora batterica intestinale e contribuisce attivamente a mantenere equilibrato il macrobiota umano da cui dipende il nostro sistema immunitario. Il Castelmagno DOP, quindi, oltre a essere un alimento buono e ricco di gusto, è anche salutare.
Fonti:
http://www.formaggio.it/formaggio/castelmagno-d-o-p/
http://www.consorziocastelmagnodop.it/index.php/home