INTRODUZIONE
1. Cenni storici, sociali e culturali sul consumo del latte e dei suoi derivati
2. Aspetti psicologici del consumo del latte e dei suoi derivati
I. LA PRODUZIONE DEL LATTE
1. GLI ANIMALI DA LATTE
1a. I mammiferi
1b. Specie animali e razze
2. LE PRATICHE DI ALLEVAMENTO
2a. Le principali caratteristiche degli allevamenti delle diverse specie
2b. Le strutture dell'allevamento
2c. L'alimentazione
2d. I trattamenti farmacologici
2e. L'allevamento al pascolo
2f. L'allevamento biologico
3. LE OPERAZIONI DI MUNGITURA
3a. Mungitura manuale e meccanica
3b. Mungitura automatizzata, processo e gestione dell'impianto
4. I TRATTAMENTI ALLA STALLA, QUALITÀ E COMPOSIZIONE DEL LATTE
4a. I trattamenti del latte alla stalla: gli impianti e i processi
4b. I trattamenti del latte alla stalla: effetti sulla qualità del prodotto
4c. Qualità e composizione del latte crudo di specie animali diverse
II. IL LATTE E I SUOI DERIVATI: PRODUZIONE E TRASFORMAZIONE
1. IL LATTE ALIMENTARE
1a. Classificazione merceologica
1b. I processi di produzione
1c. I trattamenti del latte
1d. Confezionamento e conservabilità del latte
1e. Latte concentrato e in polvere
1f. Indici descrittori del trattamento termico del latte alimentare
1g. La legislazione del settore
2. LATTI FERMENTATI
2a. Yogurt
2b. Altri latti fermentati
2c. La legislazione del settore
3. I FORMAGGI
3a. Classificazione Merceologica
3b. Processi di produzione
3c. Processi di stagionatura
3d. I formaggi a latte crudo a lunga stagionatura e la sicurezza alimentare
3e. La tecnologia di produzione delle principali varietà di formaggi
3f. I formaggi fusi
3g. Porzionatura e confezionamento
3h. La legislazione del settore
4. CREME DI LATTE E BURRO
4a. La crema di latte
4b. Il burro
4c. La legislazione del settore
5. LATTI SPECIALI E PER L'INFANZIA
5a. Latte e latti speciali: alimenti per il benessere
5b. Latti per l'infanzia
5c. La legislazione del settore
6. ALTRI PRODOTTI E DERIVATI DEL LATTE
6a. Siero di latte, sieroproteine e lattosio
6b. La ricotta
6c. Altri usi del latte e dei suoi derivati nell'industria di trasformazione
6d. La legislazione del settore
7. MARCHI DI QUALITÀ E DENOMINAZIONI TUTELATE
7a. Le denominazioni tutelate
7b. I marchi di qualità
III. LA COMPOSIZIONE DEL LATTE E DEI SUOI DERIVATI
1. NUTRIENTI ED ENERGIA
1a. Le proteine e gli amminoacidi
1b. I grassi e il colesterolo
1c. I carboidrati
1d. Minerali
1e. Le vitamine
1f. L'energia
2. COMPONENTI AROMATICHE
3. SOSTANZE AGGIUNTE
3a. I fermenti lattici
3b. I microrganismi specifici
3c. Il caglio
3d. Gli additivi
IV. IL LATTE DAL PRODUTTORE AL CONSUMATORE
1. IL MERCATO DEI PRODOTTI LATTIERO CASEARI
1a. Il settore lattiero caseario italiano nel contesto internazionale
1b. Il mercato nazionale e internazionale
1c. Esportazioni
1d. Importazioni
2. CONSUMI E FREQUENZE DI CONSUMO IN ITALIA
2a. Quantità di consumo. Quali fonti di dati?
2b. I prodotti lattiero-caseari nei profili di consumo italiani.
3. ATTEGGIAMENTI E PERCEZIONI DEL CONSUMATORE
3a. I fattori di scelta
3b. L'immagine dei prodotti e della filiera lattiero-casearia
4. GLI ABBINAMENTI
4a. Bilanciare i nutrienti
4b. I nutrienti forniti dai prodotti lattiero caseari e le raccomandazioni
4c. I prodotti lattiero-caseari nella dieta italiana
5. CONSERVAZIONE CASALINGA
5a. Il latte, i latti fermentati e i formaggi freschi
5b. I formaggi stagionati interi, grattugiati, a fette
6. L'ETICHETTATURA DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI
6a. Le informazioni che l'etichetta riporta
6b. La denominazione di vendita nel caso dei prodotti lattiero-caseari
6c. L'elenco degli ingredienti
6d. Gli additivi ammessi per i prodotti lattiero-caseari
6e. La quantità
6f. TMC e scadenza
6g. Il lotto
6h. Il responsabile, la sede e il marchio di identificazione
(ex bollo sanitario)
6i. Il luogo di origine e la provenienza
6l. La quantità di eventuali ingredienti caratterizzanti (QUID)
6m. Gli ingredienti allergenici
6n. L'etichettatura nutrizionale
6o. Le modalità di conservazione e di utilizzazione
6p. Obblighi di etichettatura che valgono solo per alcuni e specifici prodotti
V. LATTE, SUOI DERIVATI E SALUTE
1. IL LATTE, NUTRIENTI ED ENERGIA
1a. Energia
1b. Proteine
1c. Carboidrati
1d. Grassi
1e. Calcio e fosforo
1f. Vitamine
2. COMPONENTI FUNZIONALI
2a. Biopeptidi
2b. Antiossidanti
2c. Probiotici
2d. Prebiotici
3. LE FORMULE: PRINCIPI GENERALI SULLA COMPOSIZIONE E SULL'USO
NELL'INFANZIA
3a. I latti formulati: principi ed utilizzo
3b. Il ruolo degli acidi grassi polinsaturi aggiunti alle formule nella nutrizione infantile
3c. Il ruolo dei probiotici e prebiotici nelle formule dell'infanzia
4. PRODOTTI LATTIERO-CASEARI E ALLERGIE
4a. Latte come ingrediente alimentare
4b. La legislazione del settore
5. L'ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE VACCINO NELL'INFANZIA
6. PRODOTTI LATTIERO- CASEARI, DENSITÀ MINERALE OSSEA
E OSTEOPOROSI
6a. Infanzia e adolescenza
6b. Adulti e anziani
7. PRODOTTI LATTIERO-CASEARI E OBESITÀ
7a. Infanzia e adolescenza
7b. Adulti e anziani
8. PRODOTTI LATTIERO-CASEARI E PRESSIONE ARTERIOSA
8a. Infanzia e adolescenza
8b. Adulti e anziani
9. PRODOTTI LATTIERO-CASEARI MALATTIE CARDIOVASCOLARI E
FATTORI DI RISCHIO
10. PRODOTTI LATTIERO-CASEARI E MALATTIE DELL'APPARATO DIGERENTE
10a.Patologie epatobiliari
10b.Cancro del colon-retto
10c. Allergia/intolleranza a proteine del latte vaccino
11. PRODOTTI LATTIERO-CASEARI E CANCRO
12. PRODOTTI LATTIERO-CASEARI E INTERAZIONI CON I FARMACI
13. MALATTIE TRASMISSIBILI ALL'UOMO: ETIOLOGIA, EPIDEMIOLOGIA E
PROFILASSI
VI. SICUREZZA ALIMENTARE E CONFEZIONAMENTO DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI
1. LA SICUREZZA ALIMENTARE
1a. I principi generali e strumenti della sicurezza
1b. HACCP
1c. Tracciabilità
1d. Sistemi di sorveglianza
1e. I controlli ufficiali nel settore lattiero-caseario
1f. La presenza di contaminanti chimici
1g. La presenza di contaminanti microbici
1h. I residui di farmaci veterinari nel latte
2. IL CONFEZIONAMENTO
APPENDICE 1: I formaggi DOP e IGP in Europa
APPENDICE 2: Composizione dei formaggi DOP italiani (per 100 g di parte edibile)